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El Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra están amparados por la denominación de Origen Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra son los frutos de la familia de las solanáceas, especie «Capsicum annuum, L», de las variedades autóctonas Derio e Iker. La raíz es pivotante, pero al producir las plantas en cepellón, se auto podan haciendo una cabellera radicular extensa, fasciculada y que explora el terreno en un radio de 30 a 50 cm. Las hojasdel Pimiento de Gernika son de color verde muy brillante, enteras, lampiñas, de forma lanceolada y terminadas en un ápice muy agudo. Las flores aparecen en las axilas, son blancas y pequeñas. En general, son autógamas (se polinizan a si mismas).
El sello de calidad Pimiento de Gernika sólo se conceden a aquellos pimientos que reúnen las exigencias de calidad previamente especificadas. Dichas especificaciones se recogen en el Reglamento Técnico en la sede de la Fundación Kalitatea Fundazioa.
El Pimiento de Gernika, ha sido reconocido con la certificación de denominación de origen protegida(D.O). Esta catalogación le blinda legalmente a nivel europeo ante cualquier tipo de usurpación, imitación o utilización fraudulenta de su nombre.
El Gernikako Piperra forma parte del selecto grupo de productos vascos como txakoli, vino de Rioja, queso Idiazabal y euskal okela- que ostentan la distinción tan preciada de Denominación de Origen.
El Pimiento de Gernika está controlado y certificado por la Fundación Kalitatea y se caracteriza por ser estrecho y alargado. Su tamaño oscila entre los seis y nueve centímetros y tiene una textura tersa y un color verde intenso. Pertenece a las variedades autóctonas 'Derio' e 'Iker', destinadas al consumo humano en fresco y es producida en zonas concretas de Vizcaya y Guipúzcoa.
La producción del Pimiento de Gernika es de mayo a octubre y se sujeta a las condiciones meteorológicas.
Entre la fecundación de la flor y la recolección del fruto transcurren de diez a quince días según la época, la temperatura y la variedad. Desde la plantación del Pimiento de Gernika a la recolección suelen pasar entre treinta y sesenta días, dependiendo del medio de cultivo, la época en la que se planta y el tiempo que transcurre el plantel en el semillero.
El fruto del Pimiento de Gernika es una baya que se recoge antes de la madurez completa. En el momento de la recogida debe tener entre seis y nueve centímetros de largo, y la anchura debe ser de dos a tres centímetros. Termina en punta cónica larga, y se admiten algunas pequeñas curvaturas.
Pimiento de Gernika es de color verde medio y oscuro, con un poco de brillo y longitud de 6 a 9 cm.
Además de estas características de Pimiento de Gernika pertenecerán a la categoría 1.ª de la norma de calidad y deberán reunir los siguientes requisitos. Deberán ser Enteros, sanos, consistentes, con aspecto característico del tipo varietal.
Los Pimientos de Gernika deberán estar exentos de: humedad exterior anormal, olor y sabor extraños, daños causados por el frío, ablación o ataques, grietas, insectos, enfermedades y podredumbres, manchas pardas, alteración de la pulpa, heridas y rugosidades causadas por el granizo, residuos de tratamientos, tierra e impurezas, residuos calcáreos de agua y tierras, heridas no cicatrizadas o quemaduras solares.
Este Pimiento de Gernika deberá poseer una apariencia lisa y estar recubierto de piel en su totalidad.
Los Pimientos de Gernika se producirán en aquellas zonas de clima Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco que cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm. Este índice coincide con las provincias de Gipuzkoa y Bizkaia y las siguientes zonas de Alava: Zona Cantabrica Alavesa que comprende los municipios de Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio y Artziniega, Zona de Estribaciones del Gorbea, municipios de Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio y por último los municipios de Zalduondo y Asparrena en la Llanada Alavesa.
Para el cultivo del Pimiento de Gernika las asociaciones de horticultores deberán seleccionar su propia semilla, partiendo de líneas genéticas puras, haciendo entrega de la misma a aquellas explotaciones inscritas en la Denominación de Origen y situadas dentro de la zona protegida. Para garantizar el origen y la autenticidad del producto del Pimiento de Gernika además del seguimiento que realizan las asociaciones de horticultores y el autocontrol al que se someten los horticultores registrados, la entidad de control establecerá un Plan de control anual.
Los Pimientos de Gernika deben haberse producido y envasado dentro de la zona geográfica delimitada. La zona de producción se corresponde con aquellas zonas de clima Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco que cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm, factor climático fundamental por tener una incidencia directa en las características del pimiento. Estas zonas aportan las condiciones idóneas para el cultivo, que podrían resumirse en: humedad relativa alta, temperaturas moderadas, baja oscilación térmica, suelos ligeramente ácidos, suficiente circulación de aire para favorecer el movimiento de polen entre las distintas plantas.
Además deben haberse cosechado en parcelas registradas situadas dentro de la zona de producción. Los Pimientos de Gernika deben proceder exclusivamente de las variedades autorizadas.
La plantación del Pimiento de Gernika se efectuará al aire libre o bajo cubierto. La producción del Pimiento de Gernika se realizará siguiendo las técnicas de cultivo más adecuadas para el perfecto desarrollo y fructificación del Pimiento de Gernika No se podrán utilizar productos o sistemas en el cultivo que dañen la calidad del Pimiento de Gernika.
La plantación al aire libre del Pimiento de Gernika se efectúa entre los meses de abril y mayo y, en el caso de la plantación en los invernaderos, ésta se adelanta a los meses de febrero, marzo y abril, realizándose la recolección de los frutos en junio ó a mediados de abril respectivamente. La densidad será de 3-4 plantas por metro cuadrado. Es importante que en la primera etapa tras la plantacióndel Pimiento de Gernika exista una restricción de agua, ya que esto favorecerá un mejor desarrollo del sistema radicular a fin de que la planta pueda aguantar sin doblarse durante toda la fase de producción.
La fertilización del Pimiento de Gernika será la adecuada de cara a mantener el equilibrio y los niveles de nutrientes en el suelo y en la planta, teniendo en cuenta de este modo, las extracciones del cultivo, el estado nutricional de la planta, el nivel de fertilidad del suelo y las aportaciones realizadas por otras vías (agua, materia orgánica, etc.)
Los tratamientos del Pimiento de Gernika deberán ser los mínimos y necesarios para la obtención del producto. Al inicio de cada campaña se establecerá la lista de los tratamientos autorizados (químicos y biológicos). Siempre que sea factible se utilizarán tratamientos ó técnicas de lucha biológica. En caso de resultar necesaria la intervención química, las materias activas empleadas serán las que generen menor impacto ambiental, mayor eficacia, menor toxicología y problemas de residuos, menor efecto sobre la fauna auxiliar y menor problema de resistencia.
Con carácter general se deberán seguir las especificaciones de la norma técnica de la Producción Integrada para el Pimiento de Gernika vigente en cada momento en la Comunidad Autónoma del País Vasco.
La recolección del Pimiento de Gernika se realizará mayoritariamente entre abril y noviembre.La recolección será manual y escalonada, realizando tantas pasadas como sean precisas; ésta se realizará en el punto de desarrollo óptimo del producto. Se realizará cuidadosamente, a fin de no dañar el fruto.
Los Pimientos de Gernika recogidos serán trasladados en cajas o contenedores rígidos evitando en todo momento su aplastamiento hasta el almacén de acondicionado.
Las explotaciones registradas sólo podrán cultivar pimiento verde de las variedades autorizadas.La zona de acondicionamiento y envasado coincide con la zona de producción.
Historia del Pimiento de Gernika. Las especies de Capsicum son conocidas desde el comienzo de la civilización del Nuevo Mundo y están asociadas históricamente con el descubrimiento del mismo. Coincidiendo con este hecho histórico el pimiento fue introducido en España en el año 1493, para más tarde extenderse por otros países de Europa, Asia y Africa.
El Pimiento de Gernika era conocido inicialmente como Pimiento de Bizkaia. Es una variedad que se ha adaptado perfectamente a la climatología y al paladar de los vascos. Tiene diferencias con otros pimientos verdes en las características de fruto, tanto en el grosor de la pulpa (menor en el pimiento de Gernika), como en la presencia de una epidermis gruesa que llega a formar «pergamino» así como en la intensidad del color y del sabor.
El pimiento de Bizkaia hoy en día más conocido como Pimiento de Gernika antiguamente se trataba de un cultivo enfocado prioritariamente a la producción de pimientos ya maduros (como fruto rojo), es decir a la producción de pimiento choricero. Posteriormente se secaba en ristras y se conservaba en seco para su utilización en la elaboración de embutidos (inicial) y como condimento para la preparación de salsas y guisos muy apreciados en la gastronomía del País: Bacalao a la Vizcaina, angulas al pil-pil, sopa de ajo, etc.
Este tipo de producción para choricero, declinó a un plano secundario, dando paso a una recolección del pimiento precoz, recolectándose el pimiento en verde y en estado muy tierno para su consumo en frito, que es el producto que se corresponde a la denominación Genikako Piperra ó Pimiento de Gernika.
Este pimiento toma el nombre del municipio de Gernika porque tradicionalmente éste ha sido el territorio donde más se ha cultivado y el que le ha dado el nombre gracias a su famoso mercado hortofrutícola que se celebra todos los lunes y en el que el pimiento es uno de los productos protagonistas. Actualmente es el segundo cultivo hortícola de más importancia en Bizkaia, después de la lechuga.
El Pimiento de Gernika se cultiva en gran parte de Bizkaia. En el trabajo de A. Alonso («Conservación y reproducción de material vegetal de Pimiento de Gernika», 1994) encontramos que «.su principal fuente de aprovisionamiento de semilla, son los agricultores de la zona que lo vienen cultivando desde hace cientos de años. En 1982, este cultivo era el segundo en importancia en la horticultura vizcaína, tanto por la superficie dedicada al aire libre y en el invernadero, como por su rentabilidad y las posibilidades comerciales de un mercado que valora muy positivamente la calidad de sus frutos.» (ALONSO, A. «Conservación y reproducción de material vegetal de Pimiento de Gernika», 1994-95).
Tras realizar un minucioso estudio sobre el Pimiento de Gernika, A. Alonso (1994) llega a la conclusión de que este producto es uno de los cultivares más antiguos conocidos en Euskal Herria, y que sus semillas y sus secretos de obtención vienen dándose de padres a hijos a través de los siglos y viene siendo parte de la historia de Bizkaia. (ALONSO, A. «Conservación y reproducción de material vegetal de Pimiento de Gernika»,1994-95) «El pimiento es parte de uno de los capítulos más importantes dela cocina vasca. Se ha incrustado de tal manera en nuestra forma de vivir, que hoy la más genuina expresión de nuestra vida, como es la que se desarrolla en el medio rural en muchas partes del país, no nos la podemos explicar sin este producto procedente de América. Los vizcaínos con un producto que desconocían hace 400 años no sólo han hecho el quizás mejor plato de su cocina, sino de rango universal, y lo han conseguido con un producto exótico.» Esta es la opinión que el reconocido bromatólogo y gastrónomo guipuzcoano José María Busca Isusi ofrecía en su columna gastronómica a principios de los 70. (BUSCA ISUSI, J.M.«Artículos periodísticos sobre pimientos».
El consumo de Pimiento de Gernika, para pimiento frito, es característico del País Vasco donde tiene una relativa importancia que ha ido creciendo en los últimos años y ha dado origen a un trabajo de investigación local para mejora de técnicas de producción y selección de unas líneas de cultivo. Fruto de este trabajo de investigación ha sido el desarrollo de variedades, seleccionando las líneas localizadas en más de 500 caseríos que tradicionalmente y generación tras generación, habían mantenido la semilla.
Fuente:
http://www.directodelcampo.com/desctags/Pimiento_de_Gernika
